24小时咨询热线： 4006666666 三年亏8个亿，从前的小火锅之王怎么了？
发布时间：2025-05-02 点此：639次
清明假日，在东北一家最受年青消吃力欢迎的购物中心里，餐饮门店简直个个热闹非凡，但只要呷哺呷哺门前没什么人逗留，服务员眼巴巴瞅向门外，揽客的话术也变成了“里边有地，随坐随吃”。
门客健健径自从门前走过，在他看来，平等价位不如吃顿“正派饭”，大火锅、烤肉、牛排，小火锅比得了吗？
这一家店的境况、一个门客的观点，或许恰恰是呷哺呷哺境遇的缩影。从前的“连锁火锅榜首股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，现在正踩在山崖之上。
依据呷哺呷哺餐饮办理(我国)控股有限公司最新发布的2023年全年成果公告，呷哺呷哺以亏本1.99亿元为2023年划上了句号。
但是依据我国烹饪协会最新的数据计算，2023年我国餐饮经济收入完成52890亿元，同比上升20.4%，比2019年添加13.2%，为前史新高。
我国餐饮业行了，但呷哺呷哺，怎样就不可了？
图源：呷哺呷哺官方微博
呷哺呷哺仍是不可？
依据呷哺呷哺发布的2023年全年成果公告，营收上，全年完成营收59.18亿元，同比添加25.3%，盈余上，归母净利润为亏本1.99亿元，较上年同期亏本收窄。
好消息是，增收又减亏，与2022年比较，营收添加了11.93亿元，亏本减少了1.54亿元。
坏消息是，这现已是呷哺呷哺接连亏本的第三年。从2021年至今，呷哺呷哺别离亏本了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，总计亏本超8亿元。
其实早在2023年半年报出炉之时，呷哺呷哺还沉浸在扭亏为盈的高兴之中，其时财报显现，呷哺呷哺2023年上半年些微盈余0.02亿元（约241万元）。但终究的年报证明了这仅仅一场“空欢喜”。
它的“下坡路”其真实2020年便已显现出来，当年呷哺呷哺就现已堕入“辛辛苦苦一整年，轻轻盈余一点点”的境况，财报中“公司拥有人应占年内利润总额”降至0.02亿元（约184万元），降幅到达99.4%。
不过2020年亏本情有可原，究竟有着不可抗力，当年甭说呷哺呷哺了，整个我国餐饮职业都遭到了重创。
仅仅从前的难兄难弟们纷繁走出疫情的阴霾，打出了美丽的翻身仗。例如同样在连锁火锅赛道的港股上市企业海底捞，尽管2021年巨亏41.63亿元，但2022年便扭亏为盈，2023年最新的数据是大赚44.99亿元。
再如另一港股上市餐饮企业九毛九集团，尽管2020年其股东应占溢利降到了1.24亿元，但在其最新的2023年全年成果公告中，九毛九集团增收又增利，股东应占溢利添加至4.53亿元。
好像只要呷哺呷哺留在了原地。
细看财报，呷哺呷哺的问题或许首要出在其高端品牌“凑凑”上。呷哺呷哺旗下共有小火锅品牌呷哺呷哺、高端火锅品牌凑凑、烤肉品牌趁烧以及茶饮品牌茶米茶等构成的品牌矩阵。
财报显现，首要为营收和盈余做奉献的两个品牌呷哺呷哺与凑凑（总占比95.9%）中，呷哺呷哺的营收有36.7%的大幅提高，这源于它的翻座率从2022年的2倍添加到了2023年的2.6倍，同店销售额由此添加了16.7%。
但是凑凑的成果却不尽善尽美，顾客人均消费从2022年的150.9元下降到了2023年的142.3元，在翻座率轻轻提高（1.9倍增至2倍）的情况下，同店销售额下降了9.7%。
在餐饮职业专家、凌雁咨询办理首席咨询师林岳看来，财报的数据足以阐明很大问题出在了凑凑上，凑凑的营收添加率放在整个餐饮职业都偏低，凑凑分走的高端火锅的这块蛋糕现已被对手们抢走。
人均比海底捞贵50，凑凑配吗？
对整个呷哺呷哺集团而言，凑凑真的有点“凑凑”了。
凑凑本来被寄予厚望，呷哺呷哺创始人贺光启曾在2021年发声，未来三年将以每年80至100家的速度开新店。这源于凑凑的营收不断添加，在集团总营收中起到国家栋梁的效果。尤其是2022年，门店数仅有呷哺呷哺四分之一的凑凑，净收入初次超越呷哺呷哺，成为创收大佬。
但是，在2023年的成果单里，凑凑餐厅的净收入为26.18亿元，低于呷哺呷哺餐厅的30.81亿元，大哥又回到了小老弟的方位。
依据呷哺呷哺的财报，2023年凑凑全国共有243家店，但全年闭店门店数就到达了15家，闭店率到达了6.2%。而前一年的闭店率仅为1.4%。
依据窄门餐眼的数据，从2020年至今，凑凑均匀年开店量较为安稳，在44家上下，但闭店量却继续上升，2022年闭店1家，2023年闭店15家，2024年仅3个月的时刻就闭店了7家。
凑凑怎样了？答案在于：贵。
一个月前，凑凑就因为“变相提价”上了热搜，一方面顾客反映其经过推出“小份菜”而提价，例如原价69元的肥牛，小份价格52元，大份75元，有部分菜品则直接提价，例如文蛤从32元涨至42元，没有牛肉粒的自助小料也从9元/位涨至10元/位；另一方面，顾客发现锅底的价格也发生了改变，比方原先2人锅底均为69元，但现在仅有2款锅底低于69元，最贵的2人锅底涨到了118元。
凑凑广州某门店担任人在承受媒体采访时表明，是依据本钱上涨而对价格做出了调整。不过，纵观凑凑人均消费水平，其在整个中高端火锅赛道中都“价格不菲”。
2023年财报数据显现，凑凑人均消费为142.3元，2022年乃至高达150.9元。
价格贵不贵，有比较才有顾客“遭到损伤”。依据海底捞2023年财报，顾客人均消费从2022年的104.9元降至99.1元，跌破了百元大关。
独立消费分析师刘戈以为，海底捞作为火锅界的一艘航空母舰，它的产品和服务坚持较高的水准，因而一向是顾客们乐意做比较的目标，它的人均消费也是职业的风向标。海底捞的人均消费已缺乏百元，凑凑就成了“众矢之的”。
“顾客们的疑问很简单，一个人一顿饭比海底捞多花小50块钱，凑凑的产品和服务配得上吗？”刘戈说。
凑凑作为呷哺呷哺集团高端化的品牌，于2016年开出首家门店。在刘戈看来，品牌打造不同价格带的品牌矩阵是毋庸置疑的开展方向，但凑凑或许没有赶上一个好的机遇。
红餐工业研究院院长唐欣以为，高端餐饮商场竞争愈加剧烈，凑凑需求树立明晰的品牌定位和差异化，它其实有自己共同的形式——“火锅+茶憩”，但立异形式需求时刻来培养商场和顾客的认知。
不过年代或许没有留给凑凑满足的时刻，在2024年第十七届我国餐饮工业开展大会中，我国烹饪协会会长柳树指出，2023年我国餐饮商场消费的一大特色在于愈加重视“质价比”。
呷哺呷哺集团对此也有反思，在财报中说到了“‘消费降级’关于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大”，因而“2024年，凑凑会暂缓关于二三线城市的下沉脚步，新开店方案更多仍会集于一线城市及部分二线城市中较兴旺的城市及区域，继续稳固凑凑在优势区域的品牌势能”。
小火锅也变天了
不只仅凑凑，呷哺呷哺也曾遭到过顾客关于“贵”的诟病。
北京白领倩倩简直每月都要光临呷哺呷哺一次，她真实无法了解大众点评上六十多的人均消费是怎么计算出来的，两人吃到200元是常有的事，牛羊肉就要均价40多一份，最贵的58元，配上海鲜、蔬菜、锅底、小料，“轻松超越三位数”。
顾客为什么对呷哺变贵这么灵敏？这得从呷哺呷哺的发家史说起来。
在呷哺呷哺诞生之前，火锅对单独吃饭的人适当不友好，尤其是价格，不管在家吃仍是在外堂食，把锅底、蘸料、食材配齐便是一笔不小的费用。因而，二三十块钱就能大快朵颐一顿火锅，弥补了商场中的一块空白，呷哺呷哺由此创始了小火锅这片蓝海。
但是在2020年前后，呷哺呷哺开端做战略转向，主打快餐的小火锅要晋级成为“轻正餐”。
从装潢和服务来说，呷哺呷哺的确变好了，但价值是更贵了。
事实上，在2023年之前，呷哺呷哺人均客单价现已连涨了12年，最高时到达了63.9元。
直到2023年，呷哺呷哺继续变贵的气势被终结了，整体客单价降至62.2元，特别是一线城市，客单价从2022年的67.9元降至2023年的63.4元。
在唐欣看来，呷哺呷哺早年的成功得益于形式和性价比，一人一锅的形式开商场先河，而性价比又招引了很多的顾客。但是时至今日，从快餐向正餐的转型，是呷哺呷哺在品牌定位和商场策略上呈现的问题，既失去了性价比的优势，一起一人一锅的形式又失去了继续的立异性。
呷哺呷哺并非在“晋级”上没下苦功，在2023年成果公告中，呷哺说到其在产品端将发力推出台式美食，比方眷村锅底、夜市老卤等，在店面端将更新改造旧店150家，
打造亮堂、舒适、温馨的用餐环境。
不过在唐欣看来，跟着顾客对价格灵敏度的不断添加，他们对呷哺呷哺在品牌提高上的感知，不如其在价格提高上的感知来得灵敏。
更值得一提的是，呷哺呷哺小火锅失势，但是整个火锅商场却打得火热。依据窄门餐眼的数据，到2024年3月12日，一年的时刻内，全国火锅门店净添加4.3万余家。
其间，小火锅赛道里正在跑出不少新品牌，比方围辣小火锅、尚百味旋转小火锅、筛选郎小火锅等。品牌们在近一两年间迅猛发力开店，例如围辣小火锅2023年开了近300家门店，简直都会集在三线及以下城市，旋转小火锅2023年就开了近100家门店，会集在新一线及二线城市。
这些小火锅品牌不只更倾向下沉商场，并且人均消费远低于呷哺呷哺，围辣小火锅仅有25.25元，尚百味则略高，为37.68元。
图源：图虫构思
一众廉价小火锅涌现在商场中，呷哺呷哺的压力天然不小。
在林岳看来，呷哺呷哺的燃眉之急在于在价格定位上与腰部品牌拉齐，关停运营欠安的门店，及时止损。
唐欣也以为，再精妙的形式和理念，终究仍是要回到性价比。这背面需求的是更有竞争力的供应链。经过加强供应链办理、优化收购流程、下降原材料本钱，终究有用操控本钱。
2021年8月，呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后初次揭露发声，回应了顾客关于呷哺呷哺贵的问题：“信任顾客很快地认知，可以给呷哺呷哺一个新的确定和点评。”
现在过去了近3年，顾客们是否对呷哺有了新的确定和点评呢？
作者：屈博洋
修改：余源
规划：王欢
头图来历：呷哺呷哺官方微博
